Cómo cortar un Jamón Ibérico. Infografía

Cómo cortar un Jamón Ibérico

Te presentamos una guía paso a paso para que sepas cómo cortar un jamón ibérico y deleites a los tuyos con un corte profesional.

Aquí te dejo la infografía “Cómo cortar un Jamón Ibérico correctamente” y más abajo puedes encontrar la descripción de cada paso.

Cómo cortar un Jamón Ibérico correctamente. Guía paso a paso.

 

Si lo tuyo es la lectura a partir de esta línea puedes leer cada paso con más detalle y aclarar cada punto de la infografía de corte de jamón ibérico.

Preparativos antes de comenzar con el corte

Necesitamos unos utensilios básicos para llevar a cabo el correcto corte de la pieza:

  • Un jamonero para sujetar firmemente la pieza
  • Un cuchillo jamonero, largo y estrecho
  • Un cuchillo ancho y resistente tipo machete
  • Un cuchillo tipo puntilla
  • Una chaira para afilar los cuchillos

Pasos a seguir para cortar correctamente un jamón ibérico o una paletilla ibérica

En primer lugar debemos aclarar que dependiendo del consumo que se le vaya a dar a la pieza empezaremos el corte por un lado u otro.

Paso 1 – ¿Cómo colocar la pieza en el jamonero?

  • Si el consumo se va ir realizando paulatinamente, es recomendable empezar la pieza por la Babilla, es decir, con la pezuña hacia abajo, en el caso de que estemos cortando un jamón; o por la Contramaza en el caso de paletilla
  • Si lo vamos a consumir rápidamente entonces la pezuña ha de disponerse hacia arriba comenzando el corte por la Maza

Por tanto atendiendo a esta premisa dispondremos el jamón en el jamonero (tabla de corte) en un sentido o en otro.

Paso 2 – Preparar la pieza para el corte

En primer lugar se realiza un corte profundo (hasta encontrar el hueso) a la altura del Codillo (con el cuchillo ancho de descortezar). Posteriormente con el cuchillo pequeño de deshuesar se une el corte por la parte trasera.

Paso 3 – Limpieza del jamón antes de comenzar a lonchear

Con el cuchillo de descortezar empezar a limpiar la pieza eliminando la corteza y la gasa amarilla que de otro modo nos daría un sabor amargo y rancio. Conservaremos el tocino para tapar la parte que queda al aire para una mejor conservación.

En función de cómo vayamos a consumir la pieza es conveniente que éste proceso lo vayamos realizando a medida que avancemos en el corte.

Paso 4 – Lonchear el jamón ibérico

Armados con el cuchillo jamonero (largo y fino) comenzaremos el corte de la Maza por la parte más alta de la pieza y paralelo al eje longitudinal en sentido de la pezuña a la punta.

Para un correcto corte debemos aprovechar todo el ancho de la pieza extrayendo lonchas lo más finas posibles de unos 3 ó 4 cm., para favorecer que se fundan en la boca, manteniendo la línea de corte lo más horizontal posible, evitando escalones.

Paso 5 – Dando la vuelta al Jamón

Cuando nos encontremos con el hueso de la cadera, hacer uso el cuchillo de deshuesar y rodearla para facilitar el corte, continuando con el corte y manteniendo la superficie de corte totalmente recta hasta llegar al fémur, momento en el que al no poder seguir sacando lonchas deberemos dar la vuelta al jamón.

Paso 6 – Cortando la Contramaza del Jamón

Una vez dada la vuelta al jamón comenzaremos el corte igualmente por la parte más alta de la Babilla, manteniendo el corte paralelo al efectuado hasta el momento. Rápidamente nos aparecerá el hueso de la cadera que deberemos perfilar como en ocasiones anteriores para poder proseguir con el corte. Nuevamente nos aparecerá un hueso, la rótula, que rodeamos y proseguimos cortando.

Paso 5 – Dando la vuelta a la Paleta ibérica

A medida que avancemos nos aparecerán los huesos del codillo y del abanico, los marcaremos con el cuchillo de deshuesar y seguiremos con el corte hasta llegar a la unión del hueso del abanico con el húmero, momento en el que tendremos que dar la vuelta a la paleta para proseguir con la Contramaza.

Paso 6 – Cortando la Contramanza de la Paleta

Una vez dada la vuelta a la paleta comenzaremos el corte por la parte más alta y nos volverán a aparecer los huesos del abanico y el húmero, que nuevamente tendremos que bordear, continuando con el corte de las lonchas.

Paso 7 – Terminando de cortar. ¿Qué hacer con los huesos?

Cuando no podamos extraer mas lonchas podremos seguir cortando por los lados para extraer más lonchas o cortar en tacos. Una vez acabada la carne se pueden aprovechar los huesos para dar sabor a guisos y caldos.

Consejos:

  • Conservación: Deberemos proteger las partes expuestas al aire con el tocino de la misma pieza, tapándolo con un trapo de cocina y dejándolo en un lugar fresco entre 14º y 18ºC, seco y ventilado para una mejor conservación.
  • Los puntitos blancos que aparecen en el corte de la carne son acumulaciones de cristales del aminoácido llamado tirosina, que se forma con la degradación de las proteínas siendo síntoma de calidad.
  • Temperatura de corte: lo ideal es realizar el corte a temperatura ambiente, entre 18º y 24ºC para que el jamón comience a sudar y lo sirvamos en un plato templado.
  • Presentación: es aconsejable disponer las lonchas en el plato en una única capa y solapándose unas a otras.
  • Degustación: si se quiere se puede mezclar lonchas de diferentes partes de la pieza a fin de saborear los distintos matices.
  • Ración: lonchas finas de todo el ancho de la superficie de corte hasta alcanzar unos 80 ó 100 gramos.

 

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