Nueva Norma de Calidad del Jamón Ibérico

Cerdos ibéricos manchado de jabugo

Comienza el año con cambios respecto a la norma de calidad del jamón ibérico, en concreto, el Consejo de Ministros acaba de aprobar este lunes 10 de enero de 2014 el Real Decreto 4/2014, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón ibérico, la paleta ibérica y la caña de lomo ibérica.

Diferencias entre los cerdos ibéricos según la pureza racial, su alimentación y manejo

Antes de pasar a describir los cambios que supone la nueva norma, se han de entender unos conceptos básicos que te ayudarán a saber qué tienes entre manos cuando pienses en adquirir una pieza ibérica. Para entender las nuevas clasificaciones debemos conocer cómo se  clasifican los  cerdos ibéricos respecto de su pureza racial, su alimentación y la vida que lleva el animal hasta el sacrificio. En primer lugar lo más importante a tratar es la pureza racial del animal, dado que el cerdo ibérico es una especie, única en el mundo, asentada en el suroeste de la Península Ibérica que ocupa zonas de bosque mediterráneo de encinas y alcornoques; lo que le dota de unas características que lo hace diferente de otras especies.

El cerdo ibérico es una especie única en el mundo con características diferentes de otras especies - comparte          
En este sentido podemos encontrar productos ibéricos con diferentes purezas raciales, siendo el “ibérico 100%” el de mayor calidad, pero también podemos encontrarnos con ibéricos con el 50% ó el 75% de pureza genética; estos animales son cruzados con cerdos Duroc Jersey, para reducir el cúmulo de grasa y obtener mejores magros, pero estos cruces inciden directamente en la inferior calidad del cerdo ibérico.

Cerdo Duroc Jersey

En segundo término, nos encontramos con la alimentación que reciben los animales y la relación con el medio donde se desarrollan:

  • por un lado, los cerdos ibéricos más afortunados ejercitan sus músculos en la Dehesa, alimentándose a base de bellotas y pastos.
  • y otros, con menos suerte, son criados en intensivo, confinados en cebaderos y alimentados mediante la ingesta de piensos.

Objetivo de la norma del ibérico

Esta nueva normativa nace con la idea de mejorar la información que recibe el consumidor en el etiquetado y la presentación, evitar el fraude e impulsar la conservación de la raza ibérica. En resumen, los animales se clasifican:

  • En cuanto a la raza, la norma distingue entre:
    • cerdo “100% ibérico
    • cerdo “% raza ibérica”, para cerdos ibéricos cruzados con Duroc al 50% ó al 75%
  • En cuanto a la alimentación,
    • de Bellota
    • de Cebo
  • En cuanto al manejo y explotación,
    • Dehesa / Montanera
    • Cebadero

Denominación de venta de productos ibéricos

Para facilitar la información que el consumidor recibe se simplifican las denominaciones que se pueden encontrar en las etiquetas pasando de 4 a 3 designaciones (eliminando la designación de Recebo):

  • “de Bellota”: para los cerdos ibéricos alimentados por los recursos de la Dehesa, con bellotas, pastos y agua de manantial en Montanera (entre el 1 de Octubre y el 31 de Marzo).
Cerdos ibéricos pastando en la Dehesa

Cerdos ibéricos “de Bellota” pastando en la Dehesa

  • “de Cebo de Campo”: cerdos ibéricos, que viviendo en la Dehesa, son alimentados con piensos; o animales cebados en instalaciones intensivas al aire libre.
Cerdos ibericos de Cebo de Campo

Cerdos ibéricos “de Cebo de Campo”

  • “de Cebo”: cerdos engordados en cebaderos a base de piensos y confinados en un espacio de al menos 2m2 por animal.
Por Maqi (Trabajo propio) [CC-BY-SA-3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)

Cría de cerdos alimentados con piensos en cebaderos. Por Maqi

Identificación de los productos ibéricos

Así pues, en lo referente al jamón nos encontramos con 4 etiquetas diferentes que deberán acompañar a la pieza mediante su correspondiente brida de color:

  • Negro – jamones de Bellota 100% ibéricos
    Brida Negra del jamón de bellota 100% ibérico

    Brida Negra para jamón de Bellota 100% ibérico

  • Rojo – jamones de Bellota ibéricos, es decir, cruzados con cerdos Duroc
    Brida Roja para jamón de bellota ibérico cruzado con Duroc

    Brida Roja para jamón de Bellota ibérico cruzado con Duroc

  • Verde – jamones de Cebo de Campo ibéricos
    Brida Verde para el jamón de Cebo de Campo ibérico

    Brida Verde para jamón de Cebo de Campo ibérico

  • Blanco – jamones de Cebo ibéricos
    Brida Blanca del jamón de Cebo ibérico

    Brida Blanca para jamón de Cebo ibérico

    Etiquetado de los productos ibéricos

    En la etiqueta es obligatorio indicar el tanto por ciento de raza ibérica que posee el animal, con un mínimo del 50%, o si se trata de animales ibéricos puros, se incluirá la referencia “100% ibérico”. Queda restringido el uso de términos que puedan llevar a confusión al consumidor, así se reservan los nombres, signos o imágenes, que aludan a la dehesa, bellota o montanera para la designación “de Bellota”, y en el caso especial de “Pata negra” para los productos “de Bellota 100% ibérico”.

    Carga ganadera máxima para los cerdos ibéricos

    Para preservar la pureza de la raza ibérica los cerdos deberán poseer el “certificado racial” que otorga la asociación gestora del Libro genealógico. En relación a la explotación en extensivo (montanera), la norma adapta la carga ganadera a la capacidad productiva de la Dehesa y establece el número de cerdos “de bellota” por hectárea de superficie arbolada entre 0.25 y 1.25 animales/ha. También, para los cerdos criados en cebaderos, la norma establece una superficie mínima de 2 m2 para los animales de más de 110 Kg de peso.

    Entrada en vigor de la nueva Norma de Calidad del Ibérico

    Aunque el Real Decreto 4/2014 ya ha entrado en vigor para los animales sacrificados, se ha contemplado un periodo de transición para que el sector pueda ir adaptándose a la nueva situación y que afecta a los productos que tienen en elaboración. De este modo se establece diferencia en cuanto a la fecha en que los productos en elaboración serán comercializados, estableciéndose:

    • Para los productos que vayan a ser puestos a la venta antes del 1 de Marzo de 2014 se regirán por la antigua norma, Real Decreto 1469/2007, hasta fin de existencias.
    • Para los productos que se comercialicen después del 1 de Marzo de 2014, los productores podrán elegir entre:
      • seguir etiquetando de acuerdo a la antigua norma y hasta fin de existencias, o
      • etiquetarlos con las nuevas denominaciones de venta. 

    El sector del Ibérico

    Podéis ver el siguiente vídeo de 12 minutos de duración dónde se resume la nueva norma del cerdo ibérico para entender los cambios y ver que piensa el sector. En el vídeo intervienen representantes de todos los sectores, investigadores y el Ministro de Agricultura, Miguel Arias Cañete.

    Os dejo la siguiente cronología, para los que queráis ir directamente al grano, sobre los puntos tratados que me parecen más interesantes:

    • minuto 02:38 – Referencia al cerdo Duroc con el que se cruza nuestro genuino cerdo Ibérico
    • minuto 03:00 – “Cebo de Campo”
    • minuto 03:30 – “Cebo”
    • minuto 04:20 – Javier González, Veterinario de Nilasa, S.A
    • minuto 05:55 – ¿Cómo reconocer un jamón Ibérico de Bellota Puro?
    • Minuto 06:30 – Jesús Ventanas, Catedrático de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de Cáceres
    • minuto 07:30 – Etiquetado y uso de referencias a “Pata Negra”, “Dehesa”, “Montanera”, etc.

    Después del visionado del vídeo no puedo pasar por alto una afirmación, y cito: “… al consumidor medio le gusta más un buen jamón ibérico cruzado de cebo que un jamón puro de bellota”. Esta perla nos la brinda Javier González, Veterinario de Nilasa, S.A., con sede en Madrid. Desconozco qué es lo que le lleva a decir esta afirmación, pero cuando menos está claro que no ha probado un jamón ibérico de bellota puro en su vida. Afortunadamente, la intervención del Catedrático Jesús Ventanas, echa por tierra el comentario, por algo es catedrático, ¿no os parece?

Más información:
Magrama
Nota de prensa – Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos
BOE-A-2014-318 – Real Decreto 4/2014 – Nueva Norma de Calidad del Ibérico

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